Sosej buatan sendiri - bagaimana, kenapa dan mengapa. Semua nuansa, teknologi dan langkah demi langkah resipi dengan gambar

Sosej pada dasarnya adalah daging cincang (emulsi) yang dicampurkan dengan sempurna dalam diameter diameter tertentu dan dimasak dengan betul. Dalam resipi ini, kita akan mengenali teknologi sebenar dan beberapa masakan memasak hidangan ini seolah-olah mudah. Perkara yang paling penting ialah memahami satu kebenaran mudah, untuk memasak daging cincang sederhana dalam bungkus bukanlah sosej untuk anda, ia hanya direbus daging cincang. Dan bagaimana untuk menjadikannya lazat dan cantik, kita akan belajar dalam artikel ini.

Peralatan dan bahan

Anda boleh memasak sosej di rumah dengan cara yang mudah atau betul. Untuk kaedah yang mudah, kita hanya perlu pengisar daging dengan muncung khas dan termometer masakan. Untuk memasak yang betul, sebagai tambahan kepada penggiling daging dan termometer, anda juga akan memerlukan pemotong (pengadun yang kuat), sosej sosej dan satu lagi termometer.
Bahan-bahannya. Daging, lemak babi (atau bahan baku lemak dan lemak), garam meja, garam nitrit, lada, rempah, fosfat (citrates). Kotak mandatori, ia boleh menjadi tiruan atau semula jadi (chereva). Perkadaran terperinci diberikan di bawah dalam artikel.

Sedikit tentang kimia dalam sosej buatan sendiri

Banyak soalan untuk sosej pemula atau suri rumah yang mudah timbul berdasarkan penggunaan kimia dalam sosej rumah. Saya akan bercakap mengenai setiap bahan kontroversi.

• Perkara pertama yang mencintai "sebatian ideal" meludah ialah garam nitrit. Ini adalah NaCl (garam batu) yang mudah dengan penambahan natrium nitrit NaNO2. Kandungan kedua berubah dalam garam ini dari kira-kira 0.3-0.5% daripada jumlah keseluruhan. Apa itu? Terutama untuk warna merah jambu yang indah dan untuk fungsi perlindungan terhadap bakteria dan mikroorganisma. Ada penyakit dahsyat seperti botulisme. Ia adalah natrium nitrit yang menghalang perkembangan mikroorganisma patogen, yang menyebabkan permusuhan ini. Kepada soalan, adakah mungkin untuk dilakukan tanpa garam nitrit? Pasti ya! Hanya produk anda akan menjadi kelabu, hodoh dan jika ada kesilapan dalam teknologi, terdapat risiko sakit.
• Yang kedua adalah fosfat atau citrates. Masalahnya adalah seperti berikut. Dalam daging segar (tidak lewat daripada 4-6 jam selepas menyembelih haiwan) fosfat hadir dalam bentuk semulajadi mereka. Lama kelamaan, mereka berpisah di peringkat kimia. Kami hanya menambahnya kepada daging, bawa daging itu ke tahap sepasang. Jika tanpa mereka, maka ada risiko besar untuk mendapatkan perkahwinan. Selanjutnya kita akan memikirkannya secara terperinci. Adakah mungkin dilakukan tanpa mereka? Ya! Tetapi terdapat risiko merosakkan segala-galanya.

Teknologi Memasak dan Ramuan

Ada beberapa peraturan untuk diingat. Pada bila-bila masa semasa pemprosesan daging, suhunya tidak melebihi 12 darjah Celsius. Inilah kali pertama kita memerlukan termometer. Jika dekat dengan angka ini, kami berhenti, meletakkan semua dalam beg dan kemudian di dalam peti sejuk. Terdapat trik, sebelum memulakan kerja, keluarkan pengisar daging (bahagian besi) di dalam penyejuk beku.
Untuk penyediaan sosej, kami memerlukan bahan mentah daging (daging lembu 800 gram dan 200 gram daging babi), garam meja 10 gram, garam nitrat 10 gram, campuran lada tanah 2-4 gram, fosfat 3 gram, ais krim 300 gram (air ais atau susu) rempah seperti yang dikehendaki, blok schwart yang dikehendaki (kolagen), cangkang. Semua perkadaran untuk memudahkan pemahaman dan pengiraan diberikan setiap 1 kg daging mentah.
Pertama, gulung daging dan daging dua kali melalui pengisar terkecil penggiling daging.
Sekiranya ada pemotong, gosokkannya dengan pemotong. Lebih baik cincang, semakin lembut sosej akan menjadi. Jangan lupa tentang suhu.
Tambah rempah, kacau.
Kami membawa air ais (krim atau susu).
Kami campur tangan dengan sangat aktif. Panjang dan berkualiti tinggi. Ia adalah perlu untuk mencapai penyerapan air yang lengkap dalam daging mentah. Protein dalam daging mesti bertindak balas dan ini akan dilihat dalam benang putih yang dipanggil. Kami mengambil sekeping daging cincang dan memecahkannya, jika kita melihat rentetan putih meregangkan dari satu bahagian ke yang lain - semuanya betul.
Kami menyediakan shell dan peralatan.
Kami mengemas bahan (emulsi) ke dalam shell.
Pembalut pada kehendak (atau twist).
Langkah seterusnya ialah memasak. Ia boleh dihasilkan sama ada di dalam air atau dalam ketuhar. Berikut adalah peringkat seterusnya yang sangat penting. Ia perlu untuk mencapai baki sedemikian supaya bahagian luarnya tidak melebihi 80 darjah dan itu saja, tanpa melebihi tanda ini, kita membawa suhu di dalam sosej hingga 70-71 darjah.
Jika di dalam air. Pastikan untuk meletakkan parut atau pinggan di bahagian bawah, sosej tidak boleh menyentuh bahagian bawah panas secara langsung. Isi air dan angkat suhu hingga 80 darjah. Kami menyesuaikan pemanasan supaya suhu sentiasa dalam angka ini.
Kami memasang siasatan di tengah salah satu sosej dan tunggu pemanasan hingga 70-71 darjah.
Apabila matlamat dicapai, kami menyejukkan produk secepat mungkin dalam air yang berais berais.
Itu sahaja. Sosej sudah bersedia untuk makan. Anda boleh makan dengan segera. Boleh dibekukan dalam peti sejuk. Pada masa akan datang, kami hanya mendidih seperti sosej kedai biasa.

Selepas itu perkahwinan mungkin berlaku

Perkahwinan yang paling biasa di rumah memasak sosej, sosej dan sosej lain adalah edema. Menyedari bahawa ia sangat mudah. Selepas tahap memasak, kami mendapati hasil berikut: di bawah kulit terdapat banyak air, jus atau lemak, dan terapung kering terapung di tengah. Ini berlaku jika anda telah melanggar suhu semasa pemprosesan daging dan daging cincang, kurang menguli daging cincang dalam emulsi atau ada masalah dengan suhu semasa memasak, sebagai contoh, anda membenarkan pemanasan melebihi 80 darjah untuk masa kritikal.
Sebahagian daripada masalah ini hanya diselesaikan oleh fosfat (atau sitrat). Menggunakan bahan-bahan ini, anda lebih cenderung untuk mendapatkan produk yang hebat yang sempurna dalam semua cara. Semua aditif diluluskan untuk digunakan di negara kita. Sebelum ini, secara umum, menurut GOST, ada garpu - ia lebih berbahaya dan berbahaya daripada garam nitrit. Bagi dos nitrit, percayalah, dalam lada loceng kedai itu sepuluh kali ganda.